蚝油上海青

1 材料

• 耗油
• 盐
• 食用油
• 青菜

2 做法

1. 青菜洗净，茎叶分离。
2. 将 2 g 盐和 2 mL 食用油（焯烫用，不计入用量）倒入水锅，水沸后先放入青菜梗焯烫，30 秒后放入青菜叶，快速焯烫后捞出沥干。
3. 青菜装盘，浇上稀释的耗油即可。

3 补充内容

3.1 如何焯烫

1. 蔬菜一定要在水沸腾后再入锅，而且要快速将蔬菜全部埋入水中。另外焯烫用水要宽，火力要足，动作要快，因为焯烫时间越短营养素的流失越少。如果蔬菜量较大，则建议分批入锅焯烫。
2. 焯烫时建议在水锅中加入适量的盐和油，这样不仅可使蔬菜色泽翠亮，口感鲜嫩，还可减慢蔬菜中的水溶性营养成分在水中的流失速度。
3. 焯烫后捞出的蔬菜要马上过冷水或冷风散热，否则蔬菜与氧气接触后会产生热氧作用，使营养素继续流失。

3.2 小技巧

蔬菜焯烫后加佐料拌食是控油的一个好方法。

1. 菜梗厚实，菜叶薄嫩，分批人锅焯烫可使两者均保持上佳口感。
2. 市售蚝油较为浓稠，建议用水稀释后浇拌，如嫌麻烦，亦可用蒸鱼豉油替代。