鬼捏馍
1 科学原理¶
这种现象主要是由于在蒸制过程中有冷凝水流注到了食品表面，导致生面坯不能完全膨胀，最终发展成为凹凸不平的表面。食品上的冷凝水有三种可能：
- 由于锅盖或锅壁温度较低引起的冷凝水滴在了食品表面。
- 由于烹饪开始时火候过大，引起食品内部和外部温差过大在食品表面形成了冷凝水。这种现象多见于包子和豆沙包等带馅的食品。
- 开锅盖的时候冷空气瞬间和热食品相遇形成冷凝水。这种情形多见于冬天。
- 馍在蒸熟过程中发起来的泡泡，由于在出笼时泡泡内的气体温度很高，在冷却过程中体积缩小，导致整个馍收缩，形成皱巴巴的表面。
2 预防措施¶
- 上锅之前及时擦拭掉锅壁和锅盖上的水。
- 在蒸带馅料的食品时，火候开始时不要太大，让馅料慢慢受热，内外温差不至于太大。
- 蒸制时在锅盖上压一条热毛巾，但注意不要堵住出气孔。这样可以防止锅盖被水蒸气冲击乱颤导致冷凝水溅射到食品上。同时毛巾可以很好的起到稳定温度分布的作用，使得温度分布更均匀。
- 避免使用金属锅。但是现在家里一般都是金属锅，那么要特别注意千万不要放在风口上蒸制。由于金属的导热性很好，这样会导致锅内温度分布不均匀，引起“鬼捏馍”。
- 蒸好后不要急于掀锅盖，更不要将锅放在风口冷却。等待10分钟，待其稍微冷却后再打开。尤其是冬天。